Alumnos esperando para servir un cocktail

Tras el estudio sobre la desaparición de los hoteles-escuelas italianos, comenzamos a tomar medidas para paliar el problema que se nos avecinaba. Ya podíamos notar su acercamiento con los problemas cotidianos que se presentaban y que ahora entendíamos mejor. Se decidió construir un nuevo hotel escuela en la zona de Las Chapas, en primera línea de playa, en un terreno cedido por la Diputación de Málaga. Un hotel-escuela con mucho más impacto comercial, mejor situado de cara a los clientes y más aislado de la bulliciosa Marbella. Se hizo el proyecto, se adjudicaron las obras, comenzaron los movimientos de tierra y … vinieron las elecciones de 1983.

Cambió el Director del Centro. El nuevo director que nombraron recomendó abandonar la obra ya comenzada (pagando las indemnizaciones que correspondieran) y optó por la remodelación del Bellamar, un inmueble alquilado. Hubo que hacer un nuevo edificio anexo a éste que costó el doble del presupuesto del hotel escuela de Las Chapas.

Yo, entretanto, me había ido a Mozambique de Jefe de Misión y agregado de Cooperación, dejando la plaza de subdirector del Centro. En el nuevo destino habría de estar cinco años.

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El hotel-escuela, la excepción más que la regla.

Durante los primeros años de la década de los 70 ya se comenzó a divulgar el enorme éxito del Hotel-Escuela, tanto en calidad de la formación como en número de alumnos formados o en porcentaje de inserción, cercano al 100%. Pero este éxito no puede decirse que se consiguiera de forma gratuita o por casualidad. El motor de estos resultados fue una plantilla de excelentes profesionales muy seleccionados, con gran experiencia en el Sector, formados metodológicamente, concienciados de los objetivos de su labor, motivados e incentivados. En aquellos años y aun cuando la hostelería era una actividad en la que los ingresos de los buenos profesionales eran ya sustanciosos, había un gran número de ellos que acudían a las convocatorias periódicas de Monitores del PPO, dejando puestos de responsabilidad bastante bien remunerados. El Programa de Promoción Profesional Obrera ofrecía buenas condiciones laborales a sus profesores. Así se explica la intensa actividad que estos desarrollaban en su trabajo diario, dedicando un enorme esfuerzo no sólo en horarios de oficina sino y esto es lo más importante, a cualquier hora del día o de la noche sin importar que fuera fin de semana, fiesta de guardar, Semana Santa o pleno agosto. Queremos recalcar que sin que estas y otras muchas circunstancias, el Hotel Escuela no hubiera sido viable. Siempre hemos hecho tomar buena nota de cada uno de los puntos clave que vamos desgranando, en esta serie de artículos, a todos aquellos que, sin la conciencia adecuada de en qué se iban a meter, se lanzaban alegremente al montaje de un centro de estas características cuyo destino posterior solía ser el de arrastrar una penosa y lamentable existencia.

Pero esto no era todo. El proyecto consumía importantes recursos económicos que eran asumidos y, sobre todo comprendidos, por los responsables del Ministerio. Un coste que, aunque pudiera parecer elevado en una institución de la que muchos siempre han esperado que fuera una “bicoca” , eran inferiores, por alumno formado, a las subvenciones que posteriormente se estuvieron pagando y se pagan a entidades colaboradoras por la organización de cursos. Pero en la década de los setenta aún no teníamos este elemento de comparación, pese a lo cual se apoyó la gestión en base a sus resultados.

El acierto de lo que estábamos haciendo y su excepcionalidad no lo llegaríamos a comprender en toda su extensión hasta que, en 1980, cuando ya éramos consultores en más de treinta países, el Consejo de Europa nos encargó el trabajo de analizar las causas de la desaparición de los numerosos hoteles-escuela que habían existido en Italia hasta más o menos esas fechas. Los resultados de la investigación, que duró tres meses, fueron bastante explícitos, pudiéndose señalar como causas más directas las siguientes:

1) Incomprensión del modelo por parte de los dirigentes políticos. En aquellos momentos, bastantes competencias nacionales habían pasado ya a muchas de las veinte regiones italianas y los nuevos responsables se plantearon bastantes dudas sobre estos centros formativos . Dudas que iban desde la dificultad que representaba clasificar exactamente el tipo de formación que impartían, hasta si el coste de los centros era o no el procedente.

2) Deseo de utilizar el hotel-escuela como instrumento de formación de directivos hoteleros o de restauración. La verdadera utilidad de un hotel-escuela se manifiesta – fundamentalmente – en la formación de personal de base. A partir de ellos pueden organizarse cursos de nivel superior de ocupaciones de producción o servicio (cocineros, jefes de rango, subgobernantas, etc). Pero la formación de directivos excede la capacidad de un hotel-escuela. No pueden practicar quince o veinte Mâitres, Jefes de Cocina, Gobernantas o Jefes de Recepción. Y mucho menos un número similar de Directores, Subdirectores, Directores de Explotación o de Alimentación y Bebidas. Pero en algunos hoteles-escuelas italianos llegó el momento en que se le acabaron los candidatos de base. Y tuvieron que echar manos de cursos de pomposo nombre, con alumnos con deseos de ser “jefes de algo”, pero sin experiencia previa.

3) Diversos problemas internos de las propias unidades que se habían ido generando en los años anteriores. El deseo de disminuir gastos había hecho perder a gran número de profesionales de prestigio. Los que quedaban habían sufrido una selección negativa y estaban desmotivados y descontentos, actitud que se trasladaba al alumnado, en los que crecía el sentimiento de estar siendo utilizado para la atención de los clientes sin recibir a cambio una formación de calidad y, esto es lo más importante, sin que se le ofrecieran perspectivas profesionales interesantes. Esto devino en una drástica disminución del número de candidatos, que bajó hasta el extremo de que no era posible mantener de una forma regular el flujo de ingreso de alumnos. Y mucho menos, seleccionarlos adecuadamente.

4) Otra de las dificultades de los hoteles escuelas italianos fue la progresiva exigencia a los docentes, en la enseñanza profesional de ese país, de cada vez más títulos y niveles formativos. El hecho de que los buenos profesionales se replegaran a la empresa privada no fue visto con malos ojos, ya que podían ser sustituidos por diplomados o titulados universitarios que pensaban que la hostelería era algo tan simple que podrían enseñarla usando libros o manuales. En el fondo, era gente que despreciaba o, por lo menos, infravaloraba la profesión. Y las tradiciones, la disciplina, los ritos y el resto de una cultura centenaria se convirtió en humo en muchas instituciones formativas.

5) En momentos de crisis, todo se vuelve en contra. La clientela de los hoteles-escuela descendió en nivel de exigencia, lógicamente por el descenso de nivel de precios. Los nuevos consumidores no eran demasiado entendidos y solían ser muy tolerantes con la nueva calidad ofrecida

6) Reivindicación, tanto por parte de los profesores como de los alumnos, de horarios lectivos de lunes a viernes, así como de la posibilidad de disfrutar de las fiestas y vacaciones escolares.

7) Excesivo énfasis en la rentabilidad de la explotación comercial, en detrimento de los intereses docentes, por parte de los hoteles-escuelas cuya gestión se había privatizado.

8) Progresiva contratación de profesionales no ligados a la formación para suplir las carencias que se iban produciendo. Subsiguiente confusionismo interno sobre cual era el papel que cada uno debía de representar.

9) Falta de liderazgo. Este punto podría recapitular todos los anteriores y definir el proceso de degradación, de muerte por abandono, que tales establecimientos sufrieron.

Y fue a partir de aquel momento cuando tomamos conciencia de que el hotel-escuela no siempre era la fórmula más apropiada, el esquema a recomendar. Y comenzamos a desaconsejar su instalación cuando, tras evaluar las circunstancias en las que se iba a desarrollar cada proyecto, éstas no garantizaban la viabilidad del mismo. Que era la mayor parte de las veces.

Son muchos los factores que solemos manejar a la hora de hacer la evaluación antes mencionada, los más importantes de los cuales se van exponiendo progresivamente en estos artículos. Pero ofreceremos un aviso para navegantes: los países desarrollados no son, en absoluto, el escenario más adecuado para el montaje de un hotel-escuela.