La más reciente profesora de pastelería, Dª Katy Schiff. Con anterioridad estuvieron el Sr. Navarro y el Sr. Blondelle , de los que desafortunadamente no tenemos fotos.

El diseño de cualquier instalación pasa necesariamente por el conocimiento preciso del propósito para el que va destinada, y mucho más si se trata de un proyecto novedoso que carece de precedentes. Cuando comenzamos el diseño de las múltiples aulas del Hotel-Escuela, aún no se había decidido cambiar el planteamiento, por lo que el boceto original se adaptaba a ese esquema formativo. Íbamos a instalar tres cocinas y una pastelería. La primera cocina sería modular, la segunda de prácticas de producción para el internado, y la tercera de prácticas de producción para los clientes. Los alumnos irían pasando de una a otra, a medida que avanzaran en los cursos y – al mismo tiempo – haciendo turnos en tres niveles de formación en la pastelería. Los cursos simultáneos debían ser tres de Ayudante de Cocina, y tres de Cocineros, desfasados en 1/3 de la duración de cada uno de ellos. Seis cursos en total, o 96 alumnos. El número dieciséis era el más adecuado, ya que permitía dividirse en turnos de ocho y cuatro alumnos. No hay que olvidar que el Centro iba a funcionar, como lo había hecho antes de la remodelación, 365 días al año, 24 horas por día.

El primer contacto que el alumno tenía con el curso empezaría por el Aula Modular, que se había diseñado con un equipo que en un principio comenzó como multidisciplinar pero que en poco tiempo se convirtió en interdisciplinar, a medida que se fueron poniendo en común los conocimientos y se fueron desarrollando las sinergias. Este equipo trabajó en ella durante seis meses, aunque en reuniones periódicas en las que se discutía el nuevo material generado por cada miembro en el periodo entre reuniones, que duraban a veces varios días.

Como el presupuesto asignado lo permitía, decidimos diseñar el proyecto con una vida estimada de cien años, adaptando las calidades de los materiales a ese escenario. Acero inoxidable 18/20 AISI 316 de altísima calidad, chapas de 2mm de grosor y bordes redondeados para facilitar la higiene. Los miles de detalles se establecieron por el procedimiento de propuesta – simulación – análisis. Así por ejemplo, se supo que era imposible incluir un horno profesional por alumno, ya que 16 + 1 hornos funcionando a la vez elevaría la temperatura del aula bastante por encima del nivel de supervivencia. Tampoco hacía falta. Era suficiente con el del profesor, ya que lo importante era confeccionar 16 preparaciones que cupieran todas en un solo horno.

Nos llevaría cientos de páginas volcar las especificaciones que fuimos incluyendo en las bases de datos, conservados hasta hoy en ficheros .dbf, y cuyo contenido pasamos al arquitecto, servicios centrales, BOE, etc. Fue el concurso más cerrado que he conocido, y cuyas exigencias eran muy fácilmente comprobables. Quizás por eso ningún adjudicatario se desvió un milímetro de las órdenes de ejecución. El tiempo que empleamos en la planificación, lo ahorramos en resolver problemas.
Pero la metodología docente que iba a desarrollarse con el proyecto sí que merece la pena que la comentemos. Era la del PPO y consistía, fundamentalmente en:

1. Explicación de la práctica a realizar por parte del Profesor.
2. Realización de la práctica por parte del profesor
3. Realización de la práctica por parte de un alumno, corrigiéndose –entre todos – los errores.
4. Realización de la práctica por parte de todos los alumnos, mientras el profesor supervisa.

En los siguientes niveles, Producción I, (para alumnos y trabajadores del Centro) y Producción II, ) para clientes), cada alumno realizaba la práctica que el indicaba el profesor, a fin de lograr una labor de conjunto, y el profesor indicaba o corregía. Por turnos, pasaban por Pastelería. En el Centro no llegamos a instalar la Cocina de Producción II, situada en el hotel.

La Coordinadora de Cocina, Dª Magdalena Vila Laurenz, dando instrucciones a los alumnos.