Un espeto de sardinas. en donde pueden analizarse algunos de los procesos descritos por Hervé This, un producto que constituye una innovación más importante que la mayoría de las que se presentan en Madrid Fusión, que nos inundan de Omega-3, y que … ¡están riquísimas!

El problema de las buenas ideas, de las corrientes, de los movimientos, es que acaban siendo colonizados, “okupados”, desvirtuados e instrumentalizados por avispados que los quieren utilizar en su propio provecho, y que lo único que consiguen es adulterar y, por tanto, desprestigiar el espíritu inicial que los generó.

Aparte de ser bastante frecuente en entornos políticos, en activismo pro defensa del ciudadano (recordemos “manos limpias”), y en el seno de algunas religiones y sectas, ocurrió con los conceptos de “medioambiente”, “calidad”, “desarrollo sostenible” o “capacidad de acogida turística”, también conocida como “capacidad de carga turística en áreas protegidas”. Mi primer contacto serio con esta realidad fue cuando fui invitado, por el Ministro de Turismo de Ecuador, en 1980, a visitar las Islas Galápagos. Me encontraba, a la sazón, en Ecuador asesorando un proyecto formativo y pensaba visitar esas islas tras acabarlo, cuando me encontré que habían sido cerradas provisionalmente a la explotación turística. Pocos días después, me llegó la invitación para evaluar el problema y – sin pensármelo dos veces – me metí en un avión militar y, junto con el ministro y otras personas, aterrizamos en la Isla de Santa Cruz (Creo que en el aeropuerto de San Cristóbal). La visita fue una experiencia inolvidable que sería muy largo de contar, pero la realidad es que me encontré que me habían llevado para que diera una opinión, a ser posible favorable, a la reapertura de la actividad turística. No sé si es que soy lento de reflejos o que me cuesta asimilar que estoy tratando de ser utilizado por las personas en las que confío, pero tardé un par de días en “captar” la situación.

No obstante, durante esos dos días, estuve ingenuamente tratando de recabar más ayuda, de mandar llamar a auténticos expertos en el tema, explicando que yo no tenía autoridad para emitir un informe, ni favorable, ni desfavorable, sobre la cuestión.

“Vd. es una persona de prestigio”, me dijeron.

Para terminar rápidamente el asunto diré que – en algún momento de esos dos días -me hice a mí mismo la pregunta que siempre utilizo cuando no entiendo algo: “¿Qué hay detrás de todo esto?”

Había que el ministro respondía a fuertes presiones del sector de la intermediación turística. Incluso él tenía importantes intereses en compañías operadoras, que estaban perdiendo mucho dinero con el cierre. Les expliqué que yo no era la persona que estaban buscando, porque aparte de carecer de experiencia en esa especialidad, seguía unos ciertos principios en esto del turismo. Y en esos principios, el de la “sostenibilidad” estaba en un lugar muy destacado.

La “gastronomía molecular” es otro ejemplo de instrumentalización. Herve This escribió su libro “Les secrets de la casserole” (1993) para ayudar a entender los procesos que ocurren en la cocina. Se tradujo al español por “Los secretos de los pucheros”.

Mi opinión es que es un libro muy útil, que te descubre cientos de aspectos físico-químicos que van, desde por qué se pegan o no se pegan los espaguetis, hasta cómo alargar  la persistencia de los sabores. Trescientas setenta y siete páginas que no tienen desperdicio, en su reestructurada y ampliada versión inglesa que se denominó “Molecular Gastronomy” y que fue la que dio origen al “boom” (“pucheros” es un vocablo demasiado prosaico). Muchos se lanzaron a innovar y a presentar inmediatamente lo innovado, antes de que se lo copiaran, sin tener en cuenta de que generalmente es necesario probar mil ideas para que te salga una aceptable. Madrid Fusión está llena de ejemplos de lo que digo, algunos verdaderamente difíciles de creer si no fuera porque he visionado los correspondientes vídeos.

Nosotros dimos unos pocos cursos de “Gastronomía Molecular” dirigidos a profesores de Cocina. En ellos se le ofrecían los aspectos más espectaculares de la nueva corriente, sin ocultarles que debían profundizar más adelante en las bases científicas que podían ayudarles a sacar lo mejor de la cocina clásica o tradicional. El caso del “risotto” del primer día fue una constante, aunque cambiando de plato. Algún alumno llegó a decir que “con las cosas de comer no se juega”, mientras algún otro consideró las posibilidades comerciales ofrecer a sus clientes algo que ellos mismos se negaban a consumir, a precios – además – francamente desorbitados.

D. Salvador García Ramos, de quien se decía que era el que «más mandaba», alguien imprescidible a quien recurrir si tenías un problema de logística y el que – por ser más el más joven – tendría que ir a «entregar la llave» cuando se jubilara, ya que sería «el último de Filipinas». Es el que mejores espetos de sardinas hacía, entre otras habilidades,