Acabo de regresar del País Vasco, una tierra muy fácil de amar. Siempre que la vuelvo a visitar, me enamoro de nuevo de sus paisajes, de su gastronomía, de sus gentes. Me pasa igual cuando voy a Galicia,  a Cantabria, a Cataluña o a otra de las maravillosas regiones que conforman España.

Precisamente, es a un vasco y antiguo compañero de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Juan Mary Arzak a quien tenemos que agradecer que iniciara el proceso de descolonización de la gastronomía francesa, hace décadas la única que algunos papanatas consideraban seria, y que nos inundaba con sus pesadas pero indiscutibles salsas, con su terminología, sus ritos, sus mitos y sus leyendas.  Nos sacudimos ese lastre, gracias a él y a otros que siguieron su ejemplo, y la gastronomía española empezó a ser considerada en su diversidad, en su multiplicidad y en su rica variedad territorial. Los franceses respondieron al reto nombrándole Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.

Estando justamente estos días en Vizcaya, me enteré de que una nueva colonización nos amenazaba. En este caso procedente de la región de España – lo digo en términos geográficos – en la que precisamente me encontraba, aunque postulada con un nombre inglés, el de Basque Culinary Center. Aparecía la noticia de un convenio firmado entre esa institución y la Diputación de Málaga, en la que como único detalle concreto se mencionaba la aportación, de la segunda a la primera, de un millón de euros.

Junto a esa noticia leí la rápida y contundente reacción de ASETHAN, una asociación que aglutina un porcentaje  muy elevado de ilustres técnicos hoteleros, pero una participación también enorme de asesores y gestores de proyectos relacionados con el sector y con la formación en Hostelería. Yo también realicé funciones parecidas, la de asesoramiento técnico, pero desde la Administración Pública, concretamente a través de la Cooperación Técnica Internacional. Al patearme con ese propósito más de veinte países distintos, era raro no encontrarme en alguno de ellos con excelentes trabajos desarrollados por Luis Callejón, Antonio Castillo, Jesús Felipe Gallego, algún otro miembro de la asociación, o incluso con ellos mismos en carne y hueso.

El convenio firmado por la Diputación de Málaga con el Basque Culinary Center y objeto de este artículo, adolece de muchos puntos criticables. El primero de ellos y sin entrar aún en aspectos técnicos, es de tipo ético.  No es de recibo que una institución, con innegables propósitos comerciales, y respaldada publicitariamente por todos los cocineros y restauradores ilustres mundiales,  fuera desarrollada con dinero público. Ya levantaron polémica en su día las ayudas tanto estatales como autonómicas que le fueron concedidas, siendo como es una institución cuya personalidad jurídica es la de fundación,  pero que actúa y se desenvuelve a todos los efectos como una empresa comercial privada. Un centro de formación de indudable carácter elitista, desde el momento en que cobra alrededor de 9.000 euros por curso lectivo. Una institución, y eso está clarísimo, que hace una competencia frontal y desleal a las escuelas privadas que luchan a pecho descubierto. Si yo fuera representante de algunas de las entidades afectadas, solicitaría de inmediato una investigación en profundidad para examinar si esas subvenciones se ajustan a las normas sobre ayudas estatales de la Unión Europea. Estas investigaciones, además, suelen ir acompañadas de otras relativas a las exenciones fiscales y a las aportaciones de capital público. El propio Correos está en el punto de mira por una probable ilegalidad al respecto.

El siguiente punto criticable de este convenio se inscribiría en lo que podría llamarse “de buen gobierno”. No se pueden destinar fondos públicos a proyectos de fuera, por muy novedosos o electoralistas que sean, sin atender primero las graves y urgentes necesidades de dentro. Sólo hace falta pensar en La Cónsula y en El CIO de Mijas para comprender lo que estamos diciendo. Es, sencillamente y como dice ASETHAN, un desprecio. Yo añadiría, además, un insulto y un agravio.

Como tercer punto de mi crítica citaría la falta de competencia de la Diputación para abordar este proyecto, una falta de competencia no sólo meramente administrativa o formal. Me refiero también a su falta de capacidad real, a su falta de experiencia y de cualificación para entrar a evaluar estos asuntos. No quiero ni pensar cómo de inermes y desvalidos estarán sus representantes frente a un negociador capaz de haber levantado un aparato mediático y publicista del calibre del organizado por el Basque Culinary Center.  Aconsejaría a la Diputación que se mantuviera alejada de proyectos gastronómicos, y más si son formativos.

Por último y entrando ya en aspectos y argumentos más técnicos, empezaría por preguntar dónde está la formulación del proyecto. No se entrega un millón de euros sin un documento que contenga, al menos, cada uno de estos aspectos: estudio de necesidades de formación, análisis de la oferta existente, planificación, presupuesto, estudio de viabilidad, organización, etc, etc. Para no aburrir al lector y hablarle más llanamente, lo primero que habría que determinar y evaluar son las carencias que ese proyecto viene a cubrir, y si éstas no pueden ser resueltas con los medios de la zona. También detectar quien va a acceder a esa formación y si quiere – y además puede – hacerlo al precio que le van a imponer. Un precio que probablemente se conozca tras haber pagado un millón de euros, o probablemente más, de dinero público.

También me preguntaría qué arriesga el BCC. He visto en innumerables ocasiones cómo esos oportunos “salvadores”, en este caso de la gastronomía malagueña, andaluza, o mediterránea, toman las de Villadiego dejando a la partenaire local “compuesta y sin novio”. No digo que lo vayan a hacer. Sólo me gustaría saber cuál es el riesgo que corren en el caso de que el proyecto resultara fallido, una posibilidad que un estudio serio, independiente y no interesado podría detectar antes de lanzarse al vacío sin paracaídas. En una palabra, cuáles son sus garantías y sus avales, aparte de la imagen prestada – no sabemos a cambio de qué – por los cocineros más importantes del mundo.

Por último, también cabría preguntarse si la Diputación ha solicitado un dossier de los técnicos, profesores, planificadores y demás personal que va a aportar el BBC. He leído algo así como que habría que formarlos primero. Claro que a lo mejor he entendido mal, porque me resisto a creer que se manejara – por ambas partes – tal hipótesis.

Muchos podrían ser los escenarios que podríamos describir si nos dejáramos exclusivamente llevar por la intuición y la percepción de quienes –desde uno y otro lado de la polémica – se pronuncien. Pero, a falta de datos objetivos, sin esos análisis que los ciudadanos deberíamos reclamar, me fio mucho más de quienes pueden presumir de cientos de años de experiencia, y de miles de proyectos, en su haber. Y con los que – además – no puedo estar más de acuerdo.