Alumnos del curso de Jefes de Cocina y National Vocational Qualifications IV, realizado en un programa de cooperación bilateral con el Reino Unido. Advertimos que falta una alumna. Están acompañados de Dª Malenchu Vila, Coordinadora de Cocina y de D. Manuel Atienza, profesor principal del curso. Aquí los participantes fueron seleccionados por sus amplias competencias previas profesionales, adquiridas en cursos anteriores o trabajando en empresas, así como por sus actitudes y rasgos de personalidad.

Este es un artículo del año 2007, aunque no recuerdo dónde lo publiqué. Habla del sistema piramidal del Hotel-Escuela, ya ampliamente probado en nuestro Centro por una labor de décadas y exportado a numerosos países, entre ellos Cuba, en donde tuvo una amplia acogida tras su presentación en el Congreso Internacional de Profesionales de Turismo de 1992. Ya llevábamos trabajando varios años con el Instituto Nacional de Turismo, para el que se hizo un estudio en 1990. De ese estudio destaco los principios recomendados para el proyecto formativo, bastante pragmáticos y que no me hubiera atrevido a plantear en Cuba si no hubieran sido experimentados previamente y durante cinco años en un país marxista leninista (Mozambique). Partían de la base de una actitud favorable al aprendizaje por parte de los alumnos, así como de la selección de los más aptos. Los intereses del país, por encima de los intereses particulares. Las oportunidades, para quien luchara por ellas.

Hay que decir que este sistema había sido el utilizado en el Hotel-Escuela desde su inauguración y que había sido probado con gran éxito en Cooperación Internacional, con excelentes resultados y un aprovechamiento integral de los recursos. Hemos de decir que en Mozambique introdujimos una modalidad de formación de profesores de Hostelería.  Teniendo en cuenta que había un cierto número de diplomados en Ciencias de la Educación que no habían obtenido aún destino, los convencimos para que iniciaran el proceso de aprendizaje de las diversas especialidades de Hostelería desde la base, comenzando por los cursos más básicos, como los de Ayudante. Aquí fue en el único nivel en el que algunos desistieron, como consecuencia de problemas actitudinales y culturales (la hostelería aún no estaba “bien vista”, por lo que hubo que hacer un importante trabajo de culturización al respecto). Los alumnos fueron superando curso tras curso, cada vez más avanzados y se convirtieron en excelentes profesores y magníficos profesionales. El resultado final, que no problema desde mi concepción, es que con la democratización del país, casi todos fueron fichados por empresas privadas, con importantes sueldos. No se arrepintieron de haber abrazado la hostelería.

En El Hotel-Escuela, el proceso era al revés. Buscábamos los mejores profesionales en cada especialidad. La formación pedagógica corría por cuenta de Dª Rosario Pérez-Carrasco Pulido, quien los convertía – además – en excelentes profesores. La labor de Charo fue muy importante, y sus resultados perduraron durante bastante tiempo.

En los años más recientes, comenzaron a incorporarse profesores que habían sido antiguos alumnos. Tomaron el relevo de sus antiguos profesores. Uno de los primeros y con un excelente resultado fue Roberto González, “El Pingue”, del que hablaremos más adelante. Fue alumno del curso de Jefes de Cocina, como puede comprobarse en la foto de portada.

El sistema piramidal del Hotel-Escuela (2007).

Hoy en día se viene apostando en España por un esquema formativo que yo denomino “del cero al infinito” y del que disiento profundamente. Incluso el sistema de las cualificaciones se está desarrollando de esta forma. Consiste en crear conglomerados formativos independientes entre sí y que poseen una característica común: todos parten profesionalmente de cero. Ya se trate de formar un Auxiliar de Restauración, un Jefe de Cocina, o un Jefe de Oficina de Agencias de Viajes, en todos los casos sólo se exige una formación de carácter general, de más o menos nivel según el caso, pero ninguna profesional. Paralelamente y de forma igualmente negativa, la experiencia de las personas tampoco es tenida en cuenta en la etapa que se aborda.  Si queremos formar un Sumiller, las competencias que la persona haya podido adquirir, por ejemplo, como Jefe de Rango, no le sirven, ya que no están incluidas en el “paquete” de aquella profesión Lo mismo pasa con todas las ocupaciones y niveles ocupacionales que en Hostelería se han ido escalando tradicionalmente peldaño a peldaño. Escalando, con mucho esfuerzo, a base de aprendizaje, méritos y talentos.

Yo estoy convencido de que hay personas que no están dotadas para determinadas profesiones. Yo me miro a mí mismo y me veo con unas limitaciones que no me hubieran permitido desarrollar con eficacia trabajos para los que se necesitan, por ejemplo, creatividad plástica además de otras virtudes. Yo no hubiera podido ser un buen Jefe de Cocina, aunque hubiera conseguido –lo he hecho – organizar áreas de alimentación y bebidas. Y si lo hubiese intentado – arrastrado por la fama de nuestros grandes “chefs” – a través de alguno de los programas formativos existentes, estoy seguro que habría obtenido el correspondiente diploma. Pero de la misma forma que yo no hubiera sido capaz de desarrollar las tareas de ese puesto por las razones expuestas, muchos excelentes cocineros tampoco lo pueden ser por faltarles la indispensable capacidad organizativa y de liderazgo que se requiere para tal misión. La diferencia es que lo que les falta – siempre que tengan un cierto nivel formativo y unas buenas dosis de sentido común y percepción de la realidad – es más fácil de adquirir que las destrezas y la naturaleza artística que adorna a un buen cocinero.  Pero hete aquí que si este excelente profesional quisiera adquirir las competencias que le falta – y por ende – el reconocimiento de todas las de un Jefe de Cocina, tendría que unirse a un grupo de principiantes y comenzar a cortar vegetales. ¡Lo que evidentemente nunca va a hacer!

De lo que también estoy seguro es que, una vez en el mercado de trabajo, no hubiera pasado de Ayudante de Cocina, con lo que mi acreditación no sería más que un motivo para sentirme frustrado y – ¿por qué no decirlo? – también engañado por la sociedad. Una sociedad que, además de culpable de la frustración de muchos jóvenes, lo es de dilapidar recursos en quien no puede aprovecharlos.

El sistema piramidal del Hotel-Escuela, exportado en su día a muchos países que no se podían permitir inversiones poco rentables, hacía que los alumnos de todas las especialidades ingresaran a través de los cursos básicos para, tras un período de trabajo en empresas del sector, pasar por una nueva selección para ingresar en los cursos del nivel inmediatamente superior. De su actuación en el primer curso y, posteriormente, en las empresas, se obtenían los parámetros principales empleados como criterios de selección: actitudes, vocación y talento.

Dª Rosario Pérez-Carrasco Pulido. Al no disponer de una foto adecuada, nos permitimos tomar la de su perfil en Facebook. No se lo hemos consultado y estaremos dispuestos a cualquier modificación que nos indique al respecto.